Allarme acrilammide, rischio cancro e sostanze cancerogene in questi prodotti. Fai attenzione

Federico II di Napoli: «Le patate devono essere conservate al buio ma mai a basse temperature, perché il freddo le rende più dolci: dunque più ricche di zuccheri liberi in grado di reagire con l’asparagina. Da escludere, di conseguenza, è la collocazione in frigorifero. È da evitare anche la germinazione dei tuberi: con questo processo la patata riattiva il proprio metabolismo e si arricchisce dei nutrienti, zuccheri liberi e amminoacidi. Per la cottura, se non si può fare a meno di friggere le patate, meglio usare l’olio di arachidi o quello di oliva e completare il processo immergendo gli ingredienti per un tempo rapido: non oltre il momento in cui il tubero appare dorato. Le patate vanno fritte dopo averle tenute in acqua e sale per almeno venti minuti. Il sale favorisce la disidratazione del tubero, che con l’acqua perde pure gli zuccheri semplici. L’amido, invece, non si solubilizza: così il potere nutritivo rimane invariato».

Oltre a queste raccomandazioni, c’è da dire che la comunità scientifica negli ultimi anni ha affrontato la questione, con l’obiettivo di ridurre la sintesi di acrilammide durante la cottura delle patate ad alta temperatura. Sono così stati sviluppati a partire dal 2008, come riferisce questo studio pubblicato su Plant Biotechnology Journal, dei tuberi a ridotto contenuto di asparagina e zuccheri semplici (fruttosio e glucosio): ovvero gli ingredienti necessari per dare il via alla reazione di Maillard. La produzione è stata possibile dopo aver silenziato il gene asparagina-sintetasi.